[review] ต้องลองสักครั้ง! รีวิว Fillets ร้านอาหารญี่ปุ่นสไตล์ Modern Twist โดยเชฟ Randy ที่หาตัวจับยาก [ajira]

 
 
 
เมื่อพูดถึงร้านอาหารญี่ปุ่นหรือร้านซูชิคุณภาพดีในเมืองไทยแล้ว ในอดีตผมมักจะสรรหาร้านที่มีปลาใหม่ๆสดๆ ที่สามารถส่งเข้าร้านได้บ่อยๆ ผมเช็คเสมอว่าร้านไหนมีปลาเข้าวันไหน มาจากแหล่งไหน และมักจะไปร้านนั้นๆในเย็นวันที่ปลาเข้าหรือวันถัดมา เพื่อให้ได้ลิ้มลองปลาที่สดใหม่มีคุณภาพที่สุดเท่าที่จะหาได้

แต่ในปัจจุบันนี้เรื่องเหล่านี้มันได้กลายเป็นมาตรฐานของร้านอาหารญี่ปุ่นคุณภาพดีไปเสียหมดแล้ว สิ่งหนึ่งที่ทำให้ร้านสามารถดึงดูดนักทานอาหารหรือนักชิมให้เกิดความรู้สึกอยากทาน ตื่นเต้น สนใจ ไม่ไช่คุณภาพของปลาอีกต่อไป

หากแต่เป็นรายละเอียดอื่นๆ ของปลา พันธุ์ปลา วิธีการทำ และวัตถุดิบที่แตกต่าง ที่ร้านแต่ละร้านจะสามารถหามาได้ และที่ขาดไม่ได้นั่นคือความสามารถของเชฟที่จะรังสรรค์อาหารน่าสนใจให้เหล่านักทานอาหารได้ลิ้มลอง เกิดสัมผัสใหม่ๆ ซึ่งในร้านกลุ่มนี้มีเพียงไม่กี่ร้านไนไทย และหนึ่งในนั้นคือร้าน Fillets (ฟิลเล็ทส์)
 

เชฟแรนดี้ ชัยชัช นพประภา ใช้เวลามากกว่า 10 ปีที่สหรัฐอเมริกา เรียนรู้และเก็บเกี่ยวประสบการณ์จากร้านอาหารชั้นนำต่างๆ รวมทั้งได้ร่วมงานกับเชฟดังระดับโลกด้านอาหารญี่ปุ่น อาทิ เชฟ Hide Yamamoto และเชฟกระทะเหล็กอาหารญี่ปุ่นแห่งอเมริกา Masaharu Morimoto ก่อนจะมาทำร้าน Fillets เชฟยังเคยได้เข้าร่วมแข่งขันรายการเชฟกระทะเหล็กแห่งประเทศไทย และเป็นผู้บุกเบิกอาหารแนว Omakase (โอมาคาเสะ เซ็ตเมนูแบบเชฟจัดให้) ในเมืองไทย

ด้วยความสามารถที่หลากหลาย ตั้งแต่การทำซูชิสไตล์ดั้งเดิมแบบ Edomae (เอโดะมาเอะ) จนถึง Signature ของร้านซึ่งเป็นแบบ Modern Twist ทำให้เชฟแรนดี้ มีชื่อเสียงขึ้นมาอย่างรวดเร็ว และเป็นหนึ่งในผู้นำการทำซูชิระดับต้นๆ ของประเทศ

ร้าน Fillets นอกจากจะมีเชฟแรนดี้ เป็นผู้นำในการทำอาหารญี่ปุ่นแล้ว ในด้านของเครื่องดื่ม ยังมีคุณปิง โรจนัสถ์ เจริญศรี เป็นผู้ดูแลด้านเครื่องดื่มของร้าน (Beverage Director) ซึ่งมีประสบการณ์มากกว่า 10 ปีในสหรัฐอเมริกา ศึกษาเครื่องดื่มหลากหลายและร่วมงานกับร้านชั้นนำมากมาย โดยใช้แนวคลาสิคร่วมสมัยใหม่ ในการนำเสนอเครื่องดื่มที่น่าสนใจของร้าน Fillets

อาหารที่ผมทานในวันนี้ แบ่งได้เป็น 2 กลุ่ม คือ ซูชิแบบ Edomae และ อีกกลุ่มนึงที่เป็นเมนูใหม่ ในแบบ Modern Twist ที่ทางร้านตั้งใจนำเสนอ มีการปรับราคาลง เพื่อให้มีอาหารที่หลากหลาย และในหลายระดับราคา ให้ลูกค้ามีตัวเลือกที่น่าสนใจมากขึ้น



ก่อนจะเข้าสู่มื้ออาหาร คุณปิงได้นำเสนอ เซ็ตชา เกียวคุโระ (玉露 / Gyokuro) เป็นชาที่ปลูกในร่มแทนที่จะอยู่กลางแดด ทำให้ชามีคาแรคเตอร์ที่แตกต่างจากชาอื่นๆในหลายมิติ ใบชามีสีเขียวหยกเข้ม รสชาติของชาตัวนี้แตกต่างจากเซนฉะ (ชาเขียวที่ทานกันทั่วๆ ไป) โดยสิ้นเชิง ซึ่งจะมีฮิ้นท์ของสาหร่ายและรสชาติที่ถูกอธิบายโดยคุณปิงว่าเป็นรสอูมามิ
 

เซ็ตชา เกียวคุโระ แบ่งเป็น 3 คอร์ส
1.    คอร์สแรก Cold Brew เป็นการบริวชาด้วยน้ำเย็น ได้ชาที่เย็นและสดชื่น
2.    ต่อมา Hot Brew คอร์สที่สอง บริวชาด้วยน้ำร้อน เพื่อดึงรสชาติชาในมิติอื่นๆให้ออกมา
3.    คอร์สสุดท้าย คือการนำใบชาที่สะเด็ดน้ำแล้ว มาปรุงรสด้วย Ponzu และ Yuzu ให้เกิดกลิ่นหอม ซึ่งเป็นครั้งแรกที่ผมได้ทานใบชาในลักษณะนี้ ให้ความรู้สึกแปลกใหม่และสดชื่นดีทีเดียว
 
 
เซ็ตชานี้เหมาะกับคนที่ชอบความละเอียดอ่อนของชาและชอบดื่มชาอยู่แล้ว ชาเกียวคุโระ ให้รสชาติที่แตกต่างจากชาทั่วไป
และมีจำหน่ายอยู่เพียงไม่กี่ร้านในประเทศไทย
 
 
เครื่องดื่มชนิดต่อมาที่คุณปิงนำเสนอ คือ Artisan Soft Drink เป็นเครื่องดื่มที่ทางร้านพัฒนาเอง โดยใช้วิธีการดึงความหวานออกจากผลไม้ด้วยขั้นตอนพิเศษของทางร้าน ให้ความหวานและหอมกลิ่นผลไม้ที่เข้มข้น
 
 
ผมได้ลองสั่งเมลอนกรีนที รู้สึกรับรู้ถึงกลิ่นของเมลอนชัดเจน หอมหวาน เหมาะสำหรับเป็นเครื่องดื่มทานเล่น
ในวันอากาศร้อนๆ แบบนี้
 
 
Salmon Tartare (แซลมอน ทาร์ทาร์) ผมชอบจานนี้เพราะตบแต่งได้สวยงาม และมีการนำเสริฟที่แตกต่างจากทาร์ทาร์ปกติ เสริฟคู่กับขนมปังสไลด์บางปิ้ง ความกรอบเล็กๆของข้าวคั่วกับส่วนประกอบอื่นๆ เป็นรสชาติที่ลงตัวเลยทีเดียว
 

Shira Ebi (ชิรา เอบิ) และ Ensui Uni (เอนซุย อุนิ) กุ้งขาวตัวเล็ก กับไข่หอยเม่นที่แช่ในน้ำทะเล จานนี้เชฟแนะนำให้ทานแยกกันก่อน คือ ทานกุ้งขาวให้ได้รสชาติความหวานของกุ้ง แล้วตามด้วย เอนซุยอุนิ ซึ่งจะได้กลิ่นหอมอ่อนๆของน้ำทะเล เสร็จแล้วค่อยมาคลุกทานรวมกัน เข้ากันได้ดีกับวาซาบิสด ที่บดมาทานร่วมกันยิ่ง
 

จานนี้ Kinmedai Toro (คินเมได โทโร) และ Iri Sake (ซากุระ อินฟิวส์ อิริ สาเก) เป็นชิ้นปลาที่หาได้ไม่ง่าย ทางร้านเพิ่มความพิเศษ โดยการนำบ๊วยดองมาต้มกับสาเก แล้วเพิ่มกลิ่นด้วยดอกซากุระ เป็นซอสจิ้มสูตรพิเศษทานคู่กับ Kinmedai Toro สื่อสัมผัสได้ถึงกลิ่นและรสชาติที่ซับซ้อนเบาๆ มีความลงตัวเป็นอย่างดี
 

Grilled Iceberg Lettuce + Homemade Bacon + Ebi Tempura และ Mentaiko Ranch เป็นสลัดประยุกต์แบบญี่ปุ่น โดยใช้ผักกาดแก้วย่าง ซึ่งปกติแล้วจะไม่ค่อยได้เห็นกัน พิเศษตรงได้กลิ่นหอมๆ ของผักย่าง มีเบคอนชิ้นหนา จูซซี่ๆ และ เทมปุระกุ้งชิ้นพอดีคำ ราดด้วยน้ำสลัด Ranch ทำเอง ที่มีส่วนผสมของไข่ปลา Mentaiko จานนี้อร่อยครับ ขอแนะนำ
 
 
Nigiri Sushi ของร้าน เสริฟมาในขนาดพอดีคำ และทาด้วยโชยุปรุงรส ให้ทานได้ทันที โชยุที่ทาบนเนื้อปลาที่เสริฟเป็นสูตรพิเศษของทางร้าน แบ่งกว้างๆเป็น 2 ชนิด สำหรับปลาเนื้อขาวและปลาเนื้อสีเข้ม
 

Tai Nigiri ชิ้นนี้ถูกนำไปรมควันฟางก่อนนำมาแล่ ซึ่งทำให้หนังปลาสุกกำลังดี และมีกลิ่นควันฟางหอมๆ
 
 
Inada Nigiri ปลาสายพันธุ์บุรีที่ยังโตไม่เต็มที่ มีความนุ่มของเนื้อมากกว่าปลาฮามะจิ และมีกลิ่นเพียงอ่อนๆ ของปลาวัยเด็ก
 
 
Chutoro Nigiri เนื้อปลาทูน่าสายพันธุ์บลูฟินส่วนท้อง ที่มีความมันระดับกลาง ผ่านการ aging กำลังดี เพื่อให้ได้เนื้อนุ่มและมีรสชาติที่เข้มข้นขึ้น เสริฟพร้อมโชยุปรุงพิเศษ ที่ทามาสำเร็จพร้อมทาน
 

อาหารจานนี้ เป็นอาหารประยุกต์อีกจานหนึ่งของเชฟ เป็นการนำ Pot Pie ซึ่งเป็นอาหารสไตล์American Comfort Food มาประยุกต์กับความเป็นญี่ปุ่นได้อย่างดี ด้านในของ Pie คือแกงกะหรี่ญี่ปุ่นโคนลิ้นวัว รสชาติเข้มข้น ทานคู่กับเปลือกบางๆ กรอบๆ ของ Pot Pie ได้อร่อยอย่างไม่น่าเชื่อ
 

Hitsumabushi Unagi (ฮิซุมาบูชิ อูนากิ) เซ็ตปลาไหลญี่ปุ่นย่าง อาหารพื้นเมืองอันเลื่องชื่อของคนท้องถิ่นนาโกย่า เสริฟให้ทาน 3 รูปแบบ
1)    ทานอูนากิย่างพร้อมข้าวผสมซอสปลาไหล (うなぎたれ)
2)    ทานแบบใส่เครื่องปรุง เพิ่มความหอมให้กลมกล่อมยิ่งขึ้นด้วยใบชิโซะสับละเอียด วาซาบิและข้าวคั่ว
3)    ทานแบบที่สองพร้อมราดด้วยน้ำซุปชา ส่งคุณกลับบ้านนึกถึงกลิ่นข้าวต้มหอมๆ และซุปอุ่นๆ พร้อมกลิ่นวาซาบิเล็กๆ ที่ปลายลิ้น
 
จานนี้ ที่ชอบเป็นพิเศษ นอกจากทำได้รสชาติดีแล้ว ทางร้านนำเอาอูนากิสดมาย่างเอง ซึ่งจะมีอยู่เพียงไม่กี่ร้านที่เมืองไทยที่สามารถทำได้
 
 
ทานแบบที่หนึ่ง อูนากิย่างพร้อมข้าวผสมซอสปลาไหล (うなぎたれ)
 
 
ทานแบบที่สาม ใส่เครืองปรุงพร้อมซุปชาอุ่นๆ
 

อาหารที่เสริฟทานหมดไปแล้ว แต่ผมยังไม่อิ่ม ผมจึงขอให้เชฟช่วยทำ Nigiri Sushi ที่ผมชอบที่สุดชิ้นนึงให้ทาน นั่นคือ Akami Shouyu Tsuke คือการนำส่วนเนื้อแดงของปลาทูน่าสายพันธุ์บลูฟิน มาหมักซีอิ๊วปรุงรสให้ซึมเข้าไปในเนื้อ ผมชอบซูชินี้เป็นพิเศษเพราะว่าสามารถทานได้หลายคำไม่เลี่ยน มีทั้งรสชาติเค็มจากโซยุและความหวานกำลังพอดี ทานได้โดยไม่ต้องจิ้มโชยุเพิ่ม เชฟแรนดี้รู้ดีว่าผมชอบ จึงพยายามทำให้แตกต่างจากที่เป็นมา คราวนี้เชฟบั้งปลาแบบละเอียดลงบนด้านนึงให้เกิด Texture ที่แตกต่าง และนำหัวไชเท้าดองรมควันหั่นเต๋าละเอียดมาทานคู่กัน
 

 
 
และแล้วก็มาถึงของหวาน ของหวานที่นี่มีความครีเอทแต่ยังคงสไตล์มินิมอลแบบที่เป็นของร้าน คือ เน้นไปที่วัตถุดิบและรสชาติ
ไม่ได้เน้นพรีเซนเทชั่นอลังการ
 
 
เริ่มด้วย Sea Salt Ice-cream Caramel Popcorn รสชาติหวานมันเค็มกรอบ หอมคาราเมล
 
 
Yuzu Tart ที่นี่รสชาติเข้มข้น มีกลิ่นหอมของ Yuzu อยู่เยอะ ซึ่งเป็นกลิ่นที่ผมชอบมาก
 
 
Tiramisu Mochi เป็นขนมที่ครีเอทโดยร้านขนมชื่อดัง Chickalicious สำหรับร้าน Fillets โดยเฉพาะ เป็นขนมโมจิที่ด้านใน
ประกอบด้วย ชีส Mascarpone และ ชั้นบิสกิตกาแฟ
 

ในเมนู ผมสังเกตว่ามีขนมพิเศษอีกชนิด ที่ครีเอทโดย Chickalicious นั่นคือ Matcha Cupcake ด้วยความที่ผมชอบมัชฉะและรู้สึกว่าขนมของ Chickalicious น่าจะอร่อย ผมจึงขอสั่งเมนูนี้มาลองทาน เป็น Cupcake ถ้วยเล็ก เส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกินสองนิ้ว ดูแล้วรู้ทันทีว่าจะต้องเป็น Cupcake ที่รสชาติเข้มข้นแน่ๆ จริงด้วยครับ อร่อยมาก!! จบมื้ออาหารนี้ด้วยรสชาติชาเขียวที่ผมชอบ
 

ร้าน Fillets เป็นร้านอาหารญี่ปุ่นที่ผมชอบร้านนึง บรรยากาศโดยรวมของร้านจะมีความเป็นกันเอง ในแง่ของอาหาร นอกจากจะใช้วัตถุดิบที่มีคุณภาพซึ่งเป็นมาตรฐานของร้านซูชิชั้นนำอยู่แล้ว เชฟแรนดี้มีความสามารถในการรังสรรค์เมนูที่หลากหลายและน่าสนใจ มีการนำอาหารสไตล์ต่างๆ เข้ามาผสมผสานภายใต้ความเป็นอาหารญี่ปุ่น ผันเป็นสไตล์ของร้าน Fillets ที่ไม่ได้พยามให้เกิดความอลังการ แต่เป็นการดึงความเรียบง่ายและความละเอียด ในวิถีของความเป็นญี่ปุ่น ออกมาผสมผสานได้อย่างลงตัว
 
- ajira
FB: www.fb.com/ajiraTheCritic
IG: www.instagr.am/ajiraTheCritic
LINE: @ajira (ใช้ได้บนมือถือเท่านั้น)
 

 
Created date : 11-11-2015
Updated date : 11-11-2015
กดติดตามกัน เพื่อรับเรื่องราวดีๆ
Post by : ajira

- Goto Top -
Lastest Update
 
Other Articles