[ article] 6 แนวคิดการเริ่มเปิดร้านอาหารญี่ปุ่น และจุดเริ่มต้นของโชคุนินด้านหมูทอดในประเทศไทย ที่ร้านไมเซน

 
 
 
" โชคุนินคือ ผู้ที่ชำนาญการทำสิ่งหนึ่ง ๆ มาก ๆ โดยได้เรียนรู้และฝึกฝนมาอย่างยาวนาน หรือเรียกว่า... ศิลปิน "

     สำหรับประเทศไทยนั้น เราก็มีโชคุนินอยู่เหมือนกัน แต่ก็ดูจะโรยราและหายไปตามกาลเวลา ส่วนมากจะเป็นผู้สูงอายุที่มักจะทำงานในสิ่งที่ตนรักมานานหลายปี ตั้งแต่วัยหนุ่มสาวจนอายุมาก ไม่ยอมพลากจากมรดกทางปัญญาที่สืบทอดจากบรรพุรุษไปทำสิ่งอื่น ซึ่งทางญี่ปุ่นก็เช่นกัน ยิ่งประกอบด้วยทัศนคติความคิด ที่ละเอียดลออพร้อมกับแนวคิดการเคารพตัวเองและผู้อื่น ทำให้การทำงานของคนญี่ปุ่นมีรากลึกและวัฒนธรรมที่สืบทอดมาอย่างแข็งแกร่ง …อย่างเช่น ที่เราจะเห็นและสัมผัสได้คืออาหารญี่ปุ่นที่มักคุ้นกันดี
 
    โชคุนินในการทำอาหารเฉพาะทางนั้นก็มีเหมือนกัน อย่างเช่นอาหารประเภทที่คนไทยไม่คาดคิดว่าจะต้องพิถีพิถันจนเป็นโชคุนินได้ นั้นคือ การทำหมูทอดหรือทงคัตสึ ฉบับเก่าแก่จากประเทศญี่ปุ่น ซึ่งร้านไมเซนได้สืบทอดมาอย่างยาวนานและจนได้ขยายโชคุนินฉบับหมูทอดมาเปิดที่ไทย โดยได้รับการสนับสนุนจากทางบริษัท S&P ซึ่งมีมาตรฐานเข้มงวดที่สามารถรับงานตำหรับเฉพาะทางและความละเอียดเข้มงวดของร้านได้

 

 
จุดเริ่มต้นของไมเซนนั้น...เกิดจาก

1. สิ่งที่ชื่นชอบ พัฒนาเป็นความชำนาญ และต่อยอดด้วยประสบการณ์
การหลงรักเสน่ห์แห่งวิถีญี่ปุ่น ของคุณเจม ธีรกรณ์ ไรวา ผู้นำเข้าแบรนด์ไมเซนแห่งประเทศไทย

“จริง ๆ เรียนที่อเมริกาตั้งแต่สมัยมัธยม แต่ชอบและสนใจในประเทศญี่ปุ่น เพราะเป็นคนที่ชอบเล่นเกม การ์ตูนเหมือนเด็กผู้ชายทั่วไป ซื้อหนังสือการ์ตูนดราก้อนบอลที่มีออกทุกเดือน แล้วก็ชอบมาตั้งแต่ตอนนั้น”

คุณเจมเลยชื่นชอบภาษาญี่ปุ่นด้วย จนสมัครเรียนภาษาญี่ปุ่น พอเข้ามหาวิทยาลัยก็เรียนโทภาษาญี่ปุ่นควบคู่ไป เมื่อเรียนจบจึงได้เดินทางมาเรียนภาษาญี่ปุ่นเพิ่มเติมอีก 1 ปี  เพราะอยากใช้ภาษาที่ประเทศญี่ปุ่นไปพร้อมกับการหางานทำ ทำงานเอ็นจิเนียที่ญี่ปุ่นอยู่จนครบ 5 ปี ซึ่งระหว่างนั้นทางบ้านก็ทำแบรนด์ S&P มานานแล้ว

“อาจจะโดนฝังอยู่ใน dna ในเรื่องอาหาร ชอบกินอาหาร เลยมีโอกาสไปลองหลายร้านๆในระหว่างที่อยู่ญี่ปุ่น 5 ปี... ก็มีอยู่ไม่กี่ร้านที่ติดใจ  ไมเซนก็เป็นหนึ่งในนั้น เป็นร้านที่อยู่ในใจมาตลอดจริง ๆ”


2. ถูกที่ ถูกคน ถูกเวลา
คุณเจมเล่าต่อว่า สำหรับทงคัตสึแล้วคนไทยก็น่าจะชอบเหมือนกัน เท่าที่เห็นจากแนวทางการเลือกกินต่าง ๆ... ส่วนทางผู้ใหญ่ใน S&P ก็กำลังมองหาร้านอาหารอยู่ เลยได้เดินทางไปคุยกับทางไมเซนทันที

“แต่จริง ๆ แล้วใช้เวลาจีบถึง 3-4 ปี จีบกันไปจีบกันมา ทางไมเซนก็โอเคกับ S&P ล่ะ แต่ที่รอนานมากเพราะไมเซนที่ญี่ปุ่นต้องเตรียมตัวมากในอะไรหลายๆ อย่าง ไม่ว่าจะเป็นเรื่องคน สูตรอาหาร สำหรับเตรียมแฟรนไชส์ต่างประเทศครั้งแรก จวบจนในที่สุดก็ได้เปิดร้านไมเซนประเทศไทย ในปี 2012”

เราเข้าใจอยู่แล้วว่าคนญี่ปุ่นมีวิถี ตำหรับ ระเบียบในการทำงานโดยเฉพาะร้านอาหารที่มีวิธีการดำเนินกิจการยุ่งยากไม่เกินสองลองใคร ถ้าใครได้ทำธุรกิจประเภทนี้ก็จะซาบซึ้งดี ซึ่งครั้งนี้ไมเซนตัดสินใจมาเปิดที่ไทยครั้งแรก โดยการคิดค้นและเตรียมตัวมานานถึง 4 ปีเพื่อการถ่ายทอดทุกสิ่งที่เป็นแบบฉบับญี่ปุ่นมาไว้ที่ไทยให้ได้ทั้งหมด
 

3. ความอร่อยนั้นคนไทยเข้าถึงได้รึเปล่า ?
คุณเจมถามโจทย์นี้ก่อนจะเลือกร้านไมเซน

" สิ่งที่สำคัญของร้านอาหารคือต้องอร่อยอยู่แล้ว แต่ก็ต้องคิดด้วยว่าคนไทยเข้าถึงความอร่อยนั้นด้วยหรือไม่ นั่นก็คือถูกปากรึเปล่า ? "

ถูกค่ะ เพราะบางทีอร่อยแบบคนญี่ปุ่นกับแบบคนไทยนั้นไม่เหมือนกัน ...แต่ทงคัตสึเป็นอาหารเพียงไม่กี่อย่างที่คนไทยและญี่ปุ่นทานได้ด้วยมาตรฐานเดียวกัน ส่วนน้ำจิ้มสามารถปรุงได้ตามความชอบส่วนบุคคล !! ทีนี้ก็พอเป็นไปได้

การเข้าถึงยังรวมไปถึงแนวทางการบริหารทางความคิดที่ตรงกันอีกด้วย
" ไมเซนเป็นร้านที่เก่าแก่ มีความขลัง มีความตั้งใจในการทำเพื่อลูกค้าจริงๆ เพราะอยากให้ลูกค้าได้กินสิ่งที่ดีที่สุด "

ก็เปรียบเสมือนความภูมิใจของพ่อครัวนั่นเอง ซึ่งมาตรฐานและวัฒนธรรมองค์กรของ S&P ที่มีพื้นฐานการปลูกฝังคล้ายญี่ปุ่น จึงทำให้ทางไทยและญี่ปุ่นร่วมงานกันได้อย่างเหมาะสม
 

 
4. มาตรฐานและจรรยาบรรณในการทำธุรกิจ
“ ความตั้งใจ ความเอาใจใส่ การคิดหลายระดับของคนญี่ปุ่น คือการคิดให้ได้ว่าลูกค้าต้องการอะไร ต้องทำให้เหนือกว่าที่ลูกค้าคาดหมาย ”
นั่นเป็นวิถีการใช้ชีวิตของคนญี่ปุ่น ที่สอดคล้องกับวิถีของการทำธุรกิจเช่นกัน

การใช้ชีวิต และ การดำเนินธุรกิจของคนญี่ปุ่นนั้นหล่อหลอมมาเป็นอันหนึ่งอันเดียวกัน มีความมุ่งมั่นไม่ยอมแพ้ มีความมุ่งมั่นเพื่อให้ลูกค้าได้สิ่งที่ดีที่สุด นั้นเป็นสิ่งที่ทำให้คุณเจมได้เรียนรู้


" ช่วงแรกก็จะมีปัญหาเหมือนกัน เมนูที่เราคิด แล้วเอาไปเสนอทางญี่ปุ่น เขาก็จะแจ้งกลับว่าไม่ได้ ซึ่งเค้าอธิบายเป็นมุมมองของเขาอย่างละเอียด ทำให้เรียนรู้ว่าเราต้องคิดลึกมากกว่านี้อีก  เป็นรายละเอียดที่เรามองไม่เห็น แต่เขามองเห็นได้หลากหลายมุมที่เยอะที่สุด รอบคอบที่สุด นั่นเป็นประสบการณ์อย่างมาก ที่เชื่อว่าทั้งทีม รวมถึงตัวผมเองได้จากการทำงานกับคนญี่ปุ่นดั้งเดิม "

 
 
5. ความแตกต่างของตลาดแบบญี่ปุ่นและไทย
“ ตลาดที่ญี่ปุ่นจะต่างจากตลาดที่ประเทศไทย คือ ตลาดที่ญี่ปุ่นจะอนุรักษ์ของเก่า อะไรที่เป็น original เขาจะชอบต้องอยู่อย่างนั้นห้ามเปลี่ยนแปลง แต่ถ้าเป็นคนไทยจะชอบเป็นอะไรใหม่ ๆ เราจึงต้องหาเมนูใหม่มาเพื่อคนไทยโดยเฉพาะ ”
 
ถือว่าเป็นการทำเพื่อแลกเปลี่ยนวัฒนธรรม แลกเปลี่ยนสิ่งต่างๆ กับ partner เพื่อเป็นการเปิดหูเปิดตาให้กับ S&P มากขึ้น


 
6. เป้าหมายและการส่งต่อ
คิดว่าความสำเร็จของไมเซนตอนนี้อยู่ที่จุดไหน ?

" คิดว่ายังไม่สำเร็จตามที่คิด ไม่ใช่แค่เรื่องยอดขาย แต่รวมถึงสิ่งที่ไมเซนเป็น เราอยากให้คนไทยคุ้นเคยกับการทานทงคัตสึมากขึ้น เข้าใจวัฒนธรรมของมันมากขึ้น " 
ตรงนี้คุณเจมอยากให้คนไทยเห็นความตั้งใจในจุดนี้ ซึ่งทงคัตสึเป็นอาหารหลักของญี่ปุ่น ก็อยากให้คนไทยได้รู้รสของมัน รสของความพิถีพิถันที่แท้จริงของอาหารชนิดนี้ ความประทับใจในการศิลปะของมัน มีความเคยชินมีความผูกพัน ซึ่งทั้งหมดนั้นก็ต้องใช้เวลา 

ส่วนเป้าหมายของร้านไมเซนในเชิงการจัดการตอนนี้คือ อยากให้ไมเซนได้ขยายไปอยู่แถวชานเมืองบ้าง ให้คนที่อยู่รอบนอกได้มีโอกาสทานกันในทุก ๆ โอกาส โดยจะปรับเมนูให้ทานง่ายขึ้น และราคาถูกลง


 
     ...ทั้งหมดนี้คือบทความจากการสัมภาษณ์ที่ทางทีมงานรวบรวมและเรียบเรียงขึ้น หวังว่าผู้อ่านจะได้ประโยชน์จากแนวคิดในการทำธุรกิจและสามารถพัฒนาต่อยอดความคิดความเข้าใจในอาหารและวัฒนธรรมญี่ปุ่นมากขึ้นนะคะ...

    ...ขอขอบคุณคุณเจม ธีรกรณ์ ไรวา ผู้บริหารไมเซนประเทศไทย ที่ให้สัมภาษณ์เจาะใจถึงการเริ่มต้นธุรกิจมา ณ ที่นี้ด้วยนะคะ 
 
กดติดตามกัน เพื่อรับเรื่องราวดีๆ
Post by : Pantae Team

- Goto Top -
Lastest Update
 
Other Articles